Maîtrise des procédés dans la filière alimentaire

Description

PartieObjectif / rôle dans l'UEPrincipaux contenusQualité produitRelier les caractéristiques du produit aux exigences de qualité, de stabilité et de conformité.Qualités sensorielle, nutritionnelle, technologique et réglementaire ; propriétés physico-chimiques ; analyse sensorielle ; étiquetage nutritionnel ; DLC/DDM ; contrôle métrologique des préemballés.Génie alimentaireComprendre les phénomènes physiques intervenant dans les procédés et identifier leurs paramètres critiques.Opérations unitaires ; transferts de chaleur, de masse et d'énergie ; mélange et homogénéisation ; calculs associés ; compromis entre qualité produit et sécurité sanitaire.EmballagesIntégrer l'emballage comme composante de la conservation, de la sécurité et de la qualité du produit.Fonctions et typologies ; matériaux au contact des denrées ; réglementation MCDA ; influence sur la durée de vie ; traçabilité ; recyclabilité, biosourcé, réemploi et emballages intelligents.Technologies innovantesAppréhender les procédés non thermiques comme alternatives ou compléments aux technologies conventionnelles.Rayonnements ionisants, hautes pressions hydrostatiques, champs électriques et lumineux pulsés, plasmas ; intérêts, limites et effets sur la qualité microbiologique et la qualité produit.Technologies mécatroniquesComprendre l'apport de l'automatisation et des capteurs à la maîtrise des procédés et des risques.Mécanique, électronique, automatique et informatique ; capteurs de température, pH, hygrométrie, particules ; vision industrielle ; surveillance automatisée ; traçabilité et conception hygiénique.Technologies spécifiques et points critiques des filièresContextualiser la maîtrise des procédés selon les spécificités des différentes filières alimentaires.Approche par filière ; diversité des matières premières et process ; risques et points critiques ; produits laitiers, viandes, fruits et légumes, produits de la mer et céréaliers.Métrologie appliquée à la productionGarantir la fiabilité des mesures utilisées pour piloter et surveiller les procédés.Incertitude, étalonnage, vérification, erreurs et tolérances ; suivi des instruments ; exploitation d'un appareil de mesure sur un CCP et interprétation des résultats.Qualification sanitaire des processDémontrer l'efficacité des mesures de maîtrise et définir les conditions permettant d'assurer la sécurité sanitaire.Qualification ; CCP/PrPo ; limites critiques ; capabilité ; validation documentaire ; tests industriels et challenge-tests ; modélisation prédictive ; surveillance ; non-conformités et exploitation des données.Maîtrise de l'environnement de productionMaîtriser les contaminations provenant de l'environnement industriel.Zoning et flux ; nettoyage-désinfection ; validation et surveillance ; construction d'un plan de monitoring environnemental fondé sur l'analyse des risques.Conception hygiénique des équipementsIntégrer la prévention des contaminations dès la conception ou l'évaluation des équipements.Principes de conception hygiénique ; normes et référentiels ; principes EHEDG ; mise en application en classe inversée.

Finalité

L’UE permet de comprendre le fonctionnement des procédés alimentaires et l’influence des paramètres technologiques, des équipements, de l’environnement de production et des emballages sur la qualité et la sécurité sanitaire des aliments. Elle développe les méthodes permettant de piloter, surveiller, qualifier et optimiser les procédés afin de démontrer l’efficacité des mesures de maîtrise et de garantir la conformité des produits.

Compétences visées

• Analyser un procédé de production alimentaire en identifiant les paramètres technologiques, les caractéristiques du produit, les équipements et les conditions environnementales susceptibles d'influencer sa qualité et sa sécurité sanitaire. 
• Définir et mettre en œuvre les conditions de maîtrise d'un procédé en mobilisant des équipements, technologies et systèmes de mesure adaptés et en assurant la maîtrise de l'environnement de production. 
• Qualifier et surveiller un procédé afin de démontrer l'efficacité des mesures de maîtrise, d'établir les limites critiques et d'exploiter les données pour garantir durablement la sécurité sanitaire des produits.

Prérequis

Être admis au Master MR161.