Fondamentaux en sciences et technologie des aliments

Code

BSG101

Domaine

Biotechnologies, Bioinformatique, Agroalimentaire

Description

PartieObjectif / rôle dans l'UEPrincipaux contenusBases de sécurité des alimentsIntroduire les principes et enjeux de la sécurité sanitaire des aliments et la Food Safety Culture.Crises sanitaires et consommateurs ; santé publique ; retraits-rappels ; notions de danger, risque, contrôle, surveillance et maîtrise ; principaux dangers ; cadre réglementaire ; rôle et éthique du responsable qualité.Sciences des alimentsApporter les bases de biochimie permettant de comprendre les transformations physico-chimiques des aliments au cours de leur production et de leur stockage.Eau et activité de l'eau ; glucides, protéines et lipides ; réactions enzymatiques ; oxydation des lipides ; brunissement ; éventuellement additifs et nutrition.Microbiologie alimentaireConsolider les connaissances sur les microorganismes utiles, d'altération et pathogènes présents dans les aliments.Croissance microbienne et facteurs d'influence ; principaux pathogènes alimentaires (Salmonella, L. monocytogenes, E. coli entérohémorragiques, Campylobacter, Clostridium, S. aureus, B. cereus) ; symptomatologie et TIAC.Biologie moléculaire – bases nécessaires en SSAFournir les bases nécessaires à la compréhension des techniques d'analyse et à l'analyse critique de leurs résultats.Génomique des microorganismes d'intérêt en SSA ; structure et fonctionnement de l'ADN et de l'ARN ; transcription et traduction ; supports génétiques de virulence et de caractérisation : gènes, opérons, plasmides, îlots de pathogénicité.Statistiques fondamentalesAcquérir les outils statistiques de base nécessaires à l'analyse des données en productions alimentaires et aux enseignements ultérieurs de modélisation.Probabilités et lois binomiale, normale et de Poisson ; applications au contrôle qualité ; tests de comparaison (t-test, ANOVA) ; corrélation et régression.

Finalité

L’UE apporte les fondamentaux scientifiques et méthodologiques nécessaires à la compréhension et à la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments, en associant sciences des aliments, microbiologie, biologie moléculaire, statistiques et principes généraux de sécurité des aliments. Elle constitue le socle nécessaire à l’analyse des dangers, à l’interprétation des données et à l’appréciation des risques développées dans les enseignements ultérieurs du Master.

Compétences visées

Analyser les caractéristiques d’un aliment et de son environnement afin d’identifier les principaux facteurs physico-chimiques, microbiologiques et biologiques susceptibles d’influencer sa qualité et sa sécurité sanitaire.
Identifier et caractériser les principaux dangers associés aux aliments en mobilisant les connaissances fondamentales en microbiologie, biologie moléculaire et sciences des aliments.
Mobiliser les outils statistiques fondamentaux pour analyser et interpréter des données relatives à la qualité et à la sécurité sanitaire des productions alimentaires.