Microbiologie alimentaire: sécurité sanitaire et aliments fermentés

Description

Les flores indésirables des aliments

   Flores non pathogènes : les principaux germes d'altération des qualités organoleptiques des aliments

   Flores pathogènes : les principaux germes pathogènes (Salmonella, Campylobacter, L. monocytogenes, E. coli, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum, B. cereus, parasites (helminthes et protozoaires), champignons microscopiques toxinogènes, virus) et les différents types de toxi-infections d'origine alimentaire (mécanismes d'action)

Réglementation et hygiène en industrie alimentaire

   Réglementation, critères microbiologiques, nettoyage et désinfection

   Traitements de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments: traitements chimiques et conservateurs naturels, décontaminations physiques (filtration, centrifugation), conditionnements sous vide ou sous atmosphères modifiées, traitements d'ionisation, traitements hautes pressions, traitements thermiques, déshydratation.

   Durée de vie microbiologique, microbiologie prévisionnelle

Les microorganismes utiles dans les aliments

   Sélection des ferments, voies de fermentation principales (lactique, malolactique, alcoolique, acétique, butyrique, propionique), principaux aliments fermentés (laits fermentés, fromages, autres aliments avec fermentation lactique, pain, boissons alcoolisées, aliments à fermentations spontanées) : aspects technologiques des fermentations, évolution de la qualité de l’aliment (arômes, gaz, couleur, texture, vitamines, probiotiques, biopréservation)

Finalité

Parmi les microorganismes présents dans les aliments, certains sont néfastes (responsables d'altération ou de pathogénicité) tandis que d'autres sont utiles (probiotiques, ferments). Cette unité d'enseignement détaille ces deux aspects, en lien avec la problématique de sécurité sanitaire des aliments et la production d'aliments fermentés.

Compétences visées

- Identifier les flores utiles, d’altération et pathogènes
- Comprendre la mise en œuvre des procédures analytiques au regard de la réglementation sur les critères microbiologiques
- Maîtriser les techniques de stabilisation et de destruction des microorganismes dans les aliments
- Expliquer les mécanismes mis en jeu lors de la fermentation des aliments
- Définir la durée de vie microbiologique des aliments

Description des modalités d'évaluation

Devoir maison et examen écrit de 2 heures permettant de valider les compétences acquises.

Prérequis

Bac + 2 dans le domaine des sciences du vivant ou de la chimie et avoir suivi l'unité AGR100 (Microbiologie générale: croissance et méthodes d’étude des microorganismes) ou posséder les compétences correspondant à cette unité d'enseignement.

Cette unité d'enseignement fait partie d'un bloc de la licence générale Agro-industrie (LG040C21), elle est donc finançable à l'aide de votre CPF.