Diplôme Diplôme de spécialisation professionnelle Fabrication en industrie agroalimentaire

Méthodes pédagogiques

Les enseignements théoriques, couplés à des mises en application en travaux dirigés et travaux pratiques sur matériels et logiciels métiers permettront une professionnalisation rapide. L'espace numérique de formation du Cnam (Moodle) permet à chaque enseignant de rendre accessible des ressources spécifiques à ses enseignements. Des modalités plus détaillées seront communiquées au début de chaque cours.

Prérequis et conditions d'accès

Niveau bac

Exigence du programme

Compétences techniques et professionnelles Identifier les dangers biologiques en IAA et agir pour leurs maitrises c1 : définir et citer les microorganismes pathogènes ou non pathogènes pouvant être présents dans les aliments et dans leur environnement. c2 : expliquer les conditions de croissance des microorganismes pour comprendre les BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication). c3 : décrire les conséquences d’un développement de microorganismes sur la santé des consommateurs et sur l’altération des aliments. c4 : décrire les moyens de contrôle des microorganismes pathogènes afin d’éliminer ou limiter leur présence. c5 : connaître les principes et procédés de conservation des aliments. c6 : décrire les opérations unitaires de conservation des aliments (fumage, salaison, fermentation, séchage, cuisson, etc.) c7 : décrire les propriétés des constituants des aliments en vue de prédire leur rôle dans le développement de microorganismes et d’une éventuelle altération. c8 : décrire les matériaux d’emballage utilisés selon les conditionnements pratiqués. c9 : nommer des additifs alimentaires et agents technologiques pour la conservation des aliments (notion d’autorisation réglementaire). Appliquer les règles d’hygiène et vérifier l’efficacité de leur application en IAA c1 : mémoriser / décrire les principes généraux de l’hygiène (BPH, PrP, dangers, risques, etc.). c2 : expliquer / exécuter un lavage des mains attendu afin de répondre aux exigences des BPH. c3 : expliquer la systématisation du port des EPI (tenue de travail, hygiène et sécurité) adaptés au poste de travail. c4 : identifier les étapes du nettoyage et de la désinfection à réaliser à l’aide du plan de nettoyage-désinfection (PND) du plan de maitrise sanitaire (PMS) de l’entreprise. c5 : connaitre les catégories de produits de nettoyage et de désinfection c6 : déterminer et expliquer les points de vigilance propre à son poste de travail en terme d’hygiène. c7 : réaliser un nettoyage de son poste de travail et de son environnement selon le protocole présenté dans le PMS. c8 : réaliser une désinfection de son poste de travail et de son environnement selon le protocole présenté dans le PMS. c9 : citer des moyens de mesures de l’efficacité du nettoyage-désinfection. c10 : utiliser des outils analytiques simples pour contrôler l’efficacité du nettoyage-désinfection. S’insérer dans la démarche organisée de la maîtrise des risques en IAA c1 : connaître l’historique, les objectifs et les champs d’application de la démarche « Hazard Analysis Critical Control Point » (HACCP). c2 : décrire et citer des exemples des différents types de dangers (biologiques, chimiques ou physiques). c3 : nommer les étapes de l’HACCP et définir les PrP et les CCP c4 : se situer dans un processus de fabrication et dans la démarche HACCP. c5 : appliquer les actions préventives, correctives ou correctrices issues du plan d’évaluation des risques ou demandées par la Direction. c6 : rapporter à la Direction par oral et par écrit les non-conformités apparues à son poste de travail. c7 : contribuer à la traçabilité amont et aval exigée par le PMS.