Description

I.  Labels de qualité

Présentation des différents labels des produits de la mer et de leur charte associée (Bio, ASC, MSC, Label rouge, AOC,…)

II. Procédés de transformation et de conservation des produits de la mer

A.  La notion d’activité de l’eau

B.  L’élimination de l’eau

C.  L’utilisation du diagramme enthalpique de l’air humide

D. L’élimination de l’eau par entraînement

E. La lyophilisation

F. Le fumage

G. La Congélation et la réfrigération

H. Le blanchiment

I. La stérilisation et la pasteurisation

III. Valorisation des coproduits d’origine animale

A. Coquilles des mollusques bivalves, os et encre des seiches

B. Carapaces des crustacés

C. Arêtes, viscères et peau des poissons

Finalité

• Connaître les traitements appliqués aux produits de la mer destinés à l’alimentation


• Connaître les traitements appliqués aux coproduits de la mer pour les valoriser

Compétences visées

• Savoir définir la qualité d’un produit de la mer, de l’exceptionnel au déchet


• Connaître les filières de destination des différents produits


• Savoir techniquement comment transformer et conserver les produits

Description des modalités d'évaluation

Examen théorique, TP notés

Public

Accessible aux étudiants ayant validé 120 ECTS dans une formation scientifique supérieure et ayant de bonnes connaissances sur l’eau dans les cellules biologiques, biochimie des produits de la mer, microbiologie, anatomie des animaux marins