Description

Introduction à la biochimie

Les atomes (C,H,O, N en priorité), les minéraux, les oligoéléments, les molécules (En commençant par H2, H20, CH4 etc) et les macromolécules, les 4 types de liaisons chimiques, les fonctions chimiques (alcool, carbonyle, acide carboxylique, ester carboxylique et phosphorique) et leurs réactivités (oxydation, réduction), les transformations des molécules au cours du métabolisme (objectif ATP, présentation synthétique)

Structure et propriétés des glucides

La classification des glucides, la stéréoisomérie et la conformation spatiale des oses, les principaux oses simples et dérivés, l'oxydation et la réduction des oses, les principaux diholosides, triholosides et les polyosides

Structure et propriétés des acides aminés

La classification des acides aminés selon leur polarité, les propriétés acidobasiques des acides aminés, les méthodes de séparation et de dosage des acides aminés, les propriétés rédox de la cystéine (en particulier pour le parcours BP)

Structure et propriétés des peptides et protéines

La liaison peptidique et la structure primaire des protéines, les structures secondaire et tertiaire des protéines, la strcuture quaternaire, la dénaturation des protéines et les facteurs influençant leur solubilité, les méthodes de séparation, de purification.

Eléments d'enzymologie

L'énergie d'activation et les catalyseurs, la classification des enzymes, initiation à la cinétique Michaélienne, les inhibitions, les influences de la température et du pH sur l'activité enzymatique, l'expression des activités enzymatiques, les vitamines hydrosolubles et les coenzymes

Structure et propriétés des lipides

La classification des lipides, les acides gras, les glycérides et les phosphoglycérides, les stéroïdes, les vitamines liposolubles, 

Finalité

Cette unité a comme objectif de donner la structure des constituants biochimiques présents dans les ingrédients mis en oeuvre par le professionnel des métiers de bouche