Description

Rôle de l'eau
Activité de l'eau (Aw). Influence sur les voies de dégradation. Aliments à humidité intermédiaire. Diagramme enthalpique de l'air humide (définition et utilisation). Les techniques de séchage.

LES ENZYMES dans la conception des aliments

Définition

Les classes d’enzyme

Conditions d’utilisation et aspects législatifs

Les enzymes en panification : les oxydoréductases, les hydrolases, les transférases

Les enzymes dans les transformations de la viande

Les enzymes dans les transformations des poissons

Propriétés fonctionnelles des ingrédients :

Interaction avec l’eau

Interactions moléculaires : propriétés texturantes

            Agrégation/gélification par déstabilisation des macromolécules

            Agrégation/gélification par réticulation covalente

            Tansitions sol/gel

Interactions moléculaires : propriétés interfaciales

            Alvéole gazeux

            Tension interfaciale

            Nature des tensioactifs

            Pouvoir émulsifiant

            Pouvoir Moussant

Interactions moléculaires : interactions particulières

            Amidon/lipides

            Gluten/arabinoxylanes

            Autres

LES ADDITIFS ET AUXILAIRES DE FABRICATION

Législation

Les colorants

Les épaississants

Les exhausteurs de goût….

LES NOUVEAUX ALIMENTS 

            Le sans gluten

            Le sans lactose

            Les nouvelles sources d’aliments insectes, algues etc..

Cette US comporte la mise en place de travaux pratiques en atelier de fabrication sur des thèmes permettant de reprendre l’ensemble des connaissances de la filière métiers de bouche en boulangerie, pâtisserie et cuisine. Pour construire son TP et le rapport associé, l’étudiant doit capitaliser et utiliser l’ensemble de cours abordés dans différentes US

Finalité

Cette unité de deuxième année permet de comprendre les interactions entre constituants biochimiques afin de les maitriser dans la conception de nouveaux produits