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Alimentation et santé 11 formations

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Cette unité vise à appréhender le coeur de métier du responsable de production en lui permettant de gérer et animer sa production de bout en bout.

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L'unité vise à apporter aux responsables de production les connaissances nécessaires liées à la nutrition pour être capable d'établir un menu équilibré, être force de proposition dans un choix de menu, et apporter un regard critique à un menu.

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L'unité vise la connaissance des matières premières et outils requis pour la mise en œuvre des productions culinaires en restauration collective.

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L'unité production et distribution propose l'adaptation des techniques culinaires traditionnelles aux volumes et contraintes de la restauration collective (volume de la préparation, matière première utilisée issue de la première transformation, moyens matériels...).

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L'unité vise l'appropriation des techniques de management d'une équipe et de l'adaptation de l'équipe vis-à-vis des flux de la clientèle et/ou des événements commerciaux de l'espace de distribution.

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Contrôler l’application des règles d’hygiène et de sécurité et des procédures qualité

Participer et animer la démarche qualité de l’entreprise

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L'unité se base pour 2/3 de son volume sur les techniques de gestion de ressources humaines de base incombant au responsable de production et pour 1/3 sur la gestion et maitrise des coûts engagés en production.

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  • Développer l’aptitude des élèves à maintenir ou mettre en place la conformité des entreprises aux différents référentiels portant sur la sécurité des aliments (ISO 22 000, IFS, BRC).
  • Rendre les élèves aptes à mettre en place un système de traçabilité efficace et développer l’aptitude des élèves à faire face à une situation de crise et à gérer des alertes sanitaires dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire.
  • Rendre les élèves aptes à appliquer la méthodologie d’audit interne, c’est-à-dire, à planifier, préparer, réaliser des audits et en rendre compte par oral et écrit, en s’appuyant sur l’exemple du référentiel IFS Food.

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  • Fournir aux élèves un large éventail d’analyses fréquemment rencontrées dans le milieu des entreprises alimentaires et développer leur aptitude à mettre en œuvre des démarches efficaces pour la validation de conformité des produits et la surveillance des indicateurs de sécurité des aliments.
  • Rendre les élèves conscients de la fonction métrologique telle qu’elle opère au sein de l’entreprise, son utilité non seulement pour la surveillance d’un parc de matériels, mais pour une exploitation pertinente des résultats analytiques. Rendre les élèves apte à mettre en place une certification selon les exigences de la norme ISO 17 025 portant sur les compétences générales des laboratoires d’essais et d’étalonnage.
  • Faire ressortir la dimension statistique lors de l'interprétation de résultats, avant de mettre en place des actions.

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  • Faire découvrir aux élèves les principales filières agroalimentaires par la présentation des produits, de leurs spécificités et de leurs procédés de fabrication, dans le contexte socio-économique et en insistant sur risques sanitaires et les qualités technologique et nutritionnelle.
  • Faire découvrir aux élèves les voies de dégradations des aliments et les sensibiliser à la maîtrise de la conservation et de la protection des aliments, par une approche « procédé » impliquant les différentes opérations unitaires limitant les mécanismes de dégradation et par l’importance du conditionnement des denrées alimentaires 

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- Maîtrise des process de fabrication du beurre et de ses dérivés, de la MGLA, des crèmes et produits gras ;

 - Maîtrise des process de fabrication des produits de l'ultra-frais ;

 - Maîtrise de la préparation des laits de fromagerie et des process de fabrication des produits fromagers ;

 - Maîtrise des process de fabrication des produits secs ;

 - Découverte des outils de production et du panorama industries laitières ;

 - Connaissance de l'anglais technique adapté à la transformation laitière.